重庆老火锅禁忌有哪些

浏览量: 类别:新闻资讯 发布时间:2018-08-23 00:00:00

 今天沣瑞食品的小编给大家讲一下重庆老火锅禁忌。


  了解了重庆火锅的吃法,还要掌握好重庆火锅的禁忌,才能吃好重庆火锅,否则仍吃不出它应有的风味来,甚至还会发生意外事故。其禁忌主要有以下几点:


  (1)要注意安全。以天然气、煤球等为火锅燃料,必须注意通风换气,避免引起火灾或一氧化碳中毒。以煤油、酒精等为燃料,要注意不要泄漏,不要翻倒,以免引起火灾和烫伤。


  (2)烫食时,不要将食物从火锅中夹出就立即送进嘴中,要抖掉沾附在上面的汤汁,并蘸味碟,以免烫伤。


  (3)忌用腐败变质的原料,如死鳝鱼、死甲鱼,以及其它发霉、变质的原料。腐败变质的原料会产生大量的细菌,食后有害于人的身体健康,特别是在烫火锅中,因有些原料入锅的时间较短,如选用变质的原料,大量的细菌不易全部烫死,食后很容易引起疾病。腐败变质的原料带有的异味特别大,用以作为入烫原料,就会使卤汁也串上异味,从而破坏卤汁的鲜美醇和。

重庆老火锅禁忌有哪些

  (4)忌用某些色素过重并有特殊气味的原料。如瓢儿菜、冬寒菜、蒜薹等,可使汤汁发黑;而一些淀粉过重的原料,如土豆等,要少用,汤汁只可一次性使用。


  (5)忌在卤汁中放酱油。不少人熬火锅卤汁时,见卤汁的颜色不红或味不浓,就加入酱油,这种作法也是不可取的。因为酱油在酿造的过程中加入了色泽很浓的糖色,糖色在温度较高的环境下会变为黑色,如果卤汁中放入了酱油,色不但红不起来,反而会使卤汁变黑,味不但提不起来,还会使卤汁变酸。


  (6)忌用发制时用碱量过重的原料。有些火锅店为了使毛肚、鸭肠、黄喉等吸收水分,采用加碱提发的方法,这是不可取的,更有甚者还用工业用的烧碱来提发毛肚等,这是一种坑害人身体健康的行为,是火锅最忌讳的。用碱发过的毛肚,色变为橙黄色或浅鸭黄色,鸭肠变为鸭黄色或奶白色,毛肚、鸭肠均呈透明状,眼看很肉实,其实入锅一烫,所吸收的水分又大部分排出,收缩的程度特别大,质地也不爽脆,所排出的带有碱性的水分与卤汁融和后,带辣味的油与碱发生化学变化,使辣味变得极燥,对人的口腔和肠胃均有强烈的刺激性,长期食用这种火锅原料,只能是有害无益。


  (7)忌火锅中的原汤装得太满。有的主人为了表示热情,一个劲地往火锅卤汁中放原料,往往一放就是满满的一锅,这种方法是不可取的。锅中下料过多,原料间互相挤压,很容易将一些质地极嫩的原料压烂,造成巴底糊锅。原料料过多不便于客人烫食,要用筷子在锅中挟起来才能分辨。部分原料在锅中煮的时间过长还会影响质地。


  (8)忌中途加水。汤汁要略多备,中间分几次加入,每次不宜太多,以免久而不沸;但不能加水,否则,汤汁会淡而无味。


  (9)忌用筋络过多和纤维组织过粗的原料。火锅原料所受热的时间虽然长短不一,但都不会大长,如果原料中的筋络过多,纤维组织过粗,就会使质地达不到食用的要求,不是韧绵嚼不动;就是起筋索,扯不断。因此,在选用原料的时候,特别是选用牛、猪肉时更应注意。


  (10)忌火锅的卤汁变浑变酽。火锅卤汁变得浑、酽后的坏处有:影响入烫原料受热的温度,使之达不到质地上的要求;并影响原料对味吸收而达不到进味的目的;容易使原料巴底、糊锅。造成浑汤、酽汤的原因是:熬卤汁时掺的汤中的胶质过重;火力一直过大;所烫原料中能引起浑汤的过多,如脑花、鳝鱼、鱼鳅等。遇到这种情况,要先捞去锅中全部原料,舀一半卤汁不用,另掺入新的卤汁。


  (11)忌火力强弱调节无度。火力的强弱调节无度,是一件十分扫兴的事情,特别是以煤为燃料更是如此。火力一直很旺,很快便会将卤汁烧干冲酽,使卤汁的味变咸;火燃不起,或时强时弱,卤汁也时涨时不涨,影响烫食。


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