重庆火锅及毛肚火锅的起源

浏览量: 类别:新闻资讯 发布时间:2018-06-21 00:00:00

 “水八块”与毛肚火锅, 河南火锅食材专家沣瑞食品下面介绍下重庆火锅及毛肚火锅的起源

    重庆火锅的最早雏形为“水八块”。它是由重庆船工开船仪式上所食开船肉的“鸡八块”演变而来,由于来自水上,故称“水八块”。

    所谓“水八块”,按1949年2月24日移渝出版的《南京晚报》上刊发的《毛肚火锅流源》所述:即是用洋铁制一个有八格的锅,下面生小炉灶,成了火锅的雏形。吃的每一个人占一格,加酌料,烫牛杂。当时讲究吃的是牛肉,牛心,牛肝,牛油渣,并没有毛肚。价格大约为一个铜板八片牛肉,所以称“水八块”。摊子老板一面切肉,一面用制钱计算顾主吃菜的数目,吃完付钱时,只要一看记账的制钱是多少便可一目了然。所以吃“水八块”又称“打钱”。“水八块”由水上着陆码头,历经担子,摊子,店子三个阶段,进店子后演变成了毛肚火锅……
    重庆第一家毛肚火锅

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    民国十年(1921),在重庆渝中半岛、在连接上下半城的交通枢纽——较场坝,诞生了重庆第一家毛肚火锅馆,它的名字叫白乐天。然而,就是这三个字,却将重庆火锅与唐朝伟大诗人白居易联系在了一起:白居易,号乐天,以诗名闻达天下,特别是他的一首《问刘十九》,更是开创了中国诗歌描写火锅烹调形式的先河。它看似偶然,其实必然:以重庆火锅目前在中国的霸主地位,完全配得上写出火锅千古奇句 “绿蚁新醅酒,红泥小火炉;晚来天欲雪,能饮一杯无?”的诗人光芒。
    关于白乐天,同样在1949年2月24日移渝出版的《南京晚报》上刊发的《毛肚火锅流源》中,当介绍完毛肚火锅发生时间及形式后继续写道:民国十年以后重庆有了第一家毛肚店,仍然开设在较场坝,名叫“白乐天”。由此,我们知道了:民国十年(1921)后,重庆城内有了第一家毛肚火锅馆,名叫白乐天,地点在较场坝,也就是今天的较场口。这是有文献记载的重庆第一家毛肚火锅馆。嗣后的二十年代末至三十年代初,毛肚火锅开始逐渐进入众多店家,在上世纪三十年代初具规模。抗战时期,重庆成为陪都,国民政府西迁,大量“下江人”涌入,南来北往的人更多。在带来不同地域饮食习俗及美食风味的同时,他们更为重庆毛肚火锅的美味所诱惑,趋之若鹜,这就进一步助推了重庆火锅的发展。抗战时期,重庆毛肚火锅开始名扬全国,抗战结束时,已开始引进到南京以及后来的台湾。可惜的是,白乐天毛肚火锅馆却在抗战中毁于日机的轰炸,一代名馆、重庆火锅馆的始祖从此销声匿迹……

    在一些环境优雅的火锅店里,他们会注重毛肚这道菜的成色,一般来说,毛肚价格并不便宜,可能点一份毛肚只有那么几片,剩下的就是生菜,因为毛肚这种东西很稀有,很多食客吃了都会还想吃。比较注重美观的火锅店,它们上的毛肚都放有干冰,让人感觉仙气袅袅,这样的毛肚看起来让人更有食欲。

    由于毛肚在重庆火锅的不可或缺性,重庆火锅也有毛肚火锅之分,就是以毛肚菜系为主,再配以其他品种的菜系,构成的一种火锅种类。中国的火锅种类多,历史悠久,对于它的起源众说纷纭,莫衷一是。但对毛肚火锅的起源看法却比较一致。

    火锅与重庆火锅,火锅的水煮烹饪形式,古来有之,自人类学会了制陶后就有了火锅。但之前都不叫火锅,不同的朝代有不同的称呼,如三国时期的五熟釜、北宋时期的骨董羹及南宋时期的拨霞供等。“火锅”一词,始于清代,是满人进关、建立统治地位以后,推行本民族喜爱的烹饪方式、称呼及文化的一种结果:“涮羊肉所用的火锅,是从东北随着清兵入关的。原名'野意火锅’,见之于清宫膳单。”因为,火锅是满族人传统烹制菜肴的方法之一。牛、羊、猪、野鸡、飞龙、沙鸡、黄羊等肉,均可入火锅煮。清中后期,随着满汉官员的差遣、商贸活动的频繁及南北人员的迁徙,冬季重庆官府及富家筵席上的“压轴”菜有了北方火锅,如菊花火锅、什锦火锅及生片火锅等。民国初,重庆人凭借其聪明才智,将“水八块”借鉴北方火锅的命名方式命之,诞生了名重天下的毛肚火锅。自此,从上个世纪民国初开始,到新世纪的今天,重庆火锅经历发生、发展、断档、恢复、扩张及繁荣等六个时期,已走过了近一百年,百年火锅煎熬的酸甜苦辣,演绎了一百年人间的喜怒哀乐。

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